Задумывались ли вы когда-нибудь над вопросом: из чего, то есть, из каких веществ состоит человек? Вопрос этот волновал многие выдающиеся умы до нас и наверняка не будет снят с повестки дня еще долгое время. В 1922 году в Петрограде вышла интересная книга «Химический состав живого вещества в связи с химией земной коры». Ее автор, выдающийся русский ученый, академик В. И. Вернадский показал, что на три четверти человеческое тело состоит из кислорода и водорода. Вообще, 97,4 процента массы тела человека составляют пять основных элементов — кислород, водород, углерод, кальций и азот. На все остальные элементы, которые входят в состав человеческого организма, приходится лишь одна сороковая часть его веса. При этом, каким бы мизерным ни было количество того или иного элемента, он обязательно рассеян по всему организму человека.    Мы похожи друг на друга и на все другие живые организмы тем, что имеем примерно одинаковое содержание минеральных веществ. И вместе с тем каждый живой орга­низм неповторим благодаря разному их сочетанию и кон­центрации. Все минеральные вещества, в зависимости от их со­держания в организме и пищевых продуктах, делят на ми­кроэлементы и макроэлементы. К макроэлементам, кото­рых значительно больше (десятки, сотни миллиграммов на 100 г живой ткани), относятся кальций, фосфор, маг­ний, калий, натрий, хлор, сера.

    Ученые считают также, что для нормальной жизнеде­ятельности организма ему необходимы железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, молибден, ни­кель, стронций, кремний, ванадий и селен. Эти элемен­ты входят в состав любого живого существа растительно­го и животного происхождения. Без них жизнь просто невозможна.

    Названные выше и другие микроэлементы существен­но влияют на жизнедеятельность живых существ, хотя иногда присутствуют в них в почти неуловимых концент­рациях — выраженных десятыми, сотыми, тысячными и еще меньшими долями миллиграмма. Кстати, количественное содержание любого элемента в пище человека играет важную роль. В зависимости от концентрации тот или иной элемент может быть и полез­ным и вредным. Некоторые элементы отличаются высо­кой токсичностью и, тем не менее, в определенной кон­центрации они необходимы организму человека.

    Минеральные вещества являются незаменимым фак­тором питания человека и их недостаток, а тем более от­сутствие в пище, неизбежно ведут к нарушению обмена веществ в организме, к разного рода заболеваниям. Так, недостаточное количество некоторых минеральных ве­ществ в пище вызывает резкое нарушение процессов формирования костей, зубов, тканей, приостанавливает рост и развитие организма, расстраивает практически все био­химические процессы в нем. Разные минеральные вещества пищи по-разному дей­ствуют на организм. Такие элементы, как кальций, маг­ний, натрий, калий оказывают в основном щелочное дей­ствие, поэтому содержащие их продукты — молоко и молочные продукты, овощи, фрукты, ягоды вызывают сдвиг в щелочную среду.     Преимущественное же потребле­ние мяса, рыбы, яиц, хлеба, круп способствует кислотно­му сдвигу, так как эти продукты богаты фосфором, серой, хлором, оказывающими кислотное воздействие.

    Очень важно, чтобы между отдельными элементами, содержащимися в пище, соблюдалось определенное соот­ношение. Так, кальций хуже всасывается в кишечнике, если в пище избыток фосфора. Это может принести в неко­торых случаях к выделению кальция из костей. Необходимо стремиться к тому, чтобы кальций и фосфор поступили в организм в соотношении 1:1 или не более чем 1:1,5. Идеальным в этом отношении являются молоко и молочные продукты. В говядине же, хлебе, треске, карто­феле, овсяной крупе количество фосфора в несколько раз превышает содержание кальция. Для того, чтобы избежать нежелательной диспропор­ции, в рацион рекомендуется включать продукты с разным содержанием кальция и фосфора. Например, кашу лучше есть с молоком, хлеб — с сыром, рыбу — с овощами и т. д. Обычно в жизни мы интуитивно следуем этому правилу, да и народная кухня опытным путем создала массу блюд, в ко­торых достигнуто хорошее сочетание минеральных веществ.

    Усвоение кальция организмом снижается также при избыточном поступлении магния. Оптимальное сочета­ние этих элементов составляет примерно 1:0,5. Наруше­ние равновесия может вызвать у детей рахит. Разным биологическим действием обладают калий и натрий. Натрий поступает в организм обычно в виде хлористой соли, проще говоря, той соли, которая находится в солонке на обеденном столе. Суточная потребность взрос­лого человека в натрии составляет 4—6 г. Избыток соли приводит к задержанию воды в организме (отекам), повы­шению кровяного давления, ухудшению работы сердца и другим нарушениям в организме. Поэтому, прежде чем в очередной раз круто посолить то или иное кушанье, сове­туем подумать о возможных последствиях.

    Калий, наоборот, усиливает выделение жидкости из организма, улучшает работу сердечно-сосудистой систе­мы. Значительное влияние он оказывает на работу мышц. Низкая концентрация калия в крови может вы­звать повышенную мышечную возбудимость, усиленное сердцебиение. Для того, чтобы этого не случилось, необ­ходимо есть больше растительной пищи: картошки, зеле­ни (кинзы, петрушки, сельдерея), бахчевых, изюма, сухо­фруктов.

    Главное, что надо запомнить: все минеральные веще­ства важны для организма и должны поступать в организм в определенных соотношениях. Для этого нет необходи­мости скрупулезно подсчитывать, сколько чего положить в суп. Гораздо проще усвоить, что чем разнообразнее пи­ща, тем больше вероятность сбалансированного поступле­ния и высокой усвояемости минеральных веществ. И еще. Очень часто мы сами из-за своей нерадивости или по незнанию, готовя еду, теряем большое количество ценных минеральных веществ. Важно помнить, напри­мер, что чрезмерная тепловая обработка резко снижает со­держание минеральных веществ в продуктах. Очень часто большинство минеральных веществ, содержащихся в про­дукте, при варке последнего переходят в отвар, который сливают и оставшийся продукт практически мертв, все минеральные вещества из него мы удалили. Неправильное  размораживание продуктов также связано с потерей минеральных веществ.

    Минеральные вещества принимают активное участие 90 всех видах обмена веществ в организме человека (бел­ковом, углеводном, жировом, витаминном, водном и др.). Они обеспечивают необходимое коллоидное состояние белков и такие их важные свойства, как дисперсность, гидрофильность, растворимость. Именно от этих свойств белка зависит возможность его участия во многих биохи­мических процессах, происходящих в организме человека. Установлено, что кальций и магний снижают гидрофильиость белков, а калий ее повышает. Целый ряд минераль­ных веществ входит в состав молекулы белка, образуя со­ответствующие протеиды: фосфор входит в состав казеина, железо — в состав гемоглобина и т. д. Ряд мине­ральных соединений участвует в синтезе белков.      Минеральные вещества принимают активное участие в углевод­ном и жировом обменах. В процессе усвоения жиров принимает участие, например, фосфор. Большое значение минеральные вещества имеют и в водном обмене. Минеральные вещества нужны для нор­мального хода ферментных процессов — с их помощью создается оптимальная среда, в которой проявляет свое действие ряд других субстанций, в частности гормоны. Минеральные вещества играют важную роль в регуляции наиболее ответственных функций организма: процесса кро­ветворения, деятельности нервной и половой систем и др.

    Итак, выше мы сказали, что макро- и микроэлементы имеют в жизнедеятельности организма большое физиоло­гическое значение, хотя содержание их в организмах жи­вотных и растений измеряется тысячными и стотысячными долями процента. Кстати, к микроэлементам относятся: железо, медь, марганец, цинк, фтор, йод, бром, бор, мышьяк, молибден и др. Но в органах и тканях человеческого ор­ганизма содержатся и так называемые ультрамикроэлемен­ты, присутствие которых измеряется еще меньшими вели­чинами. К этим элементам относятся: кобальт, алюминий, серебро, олово, свинец, никель, сурьма, силиций, вольф­рам, самарий, цирконий и др.